Kaffeewissen: Die Degustation

Die Degustation eines Espressos umfasst weit mehr als nur die Beurteilung des Geschmackserlebnisses auf der Zunge. Eine Espresso-Degustation beansprucht Augen, Nase und Zunge.

Die Geschmäcker sind so unterschiedlich wie die Vielfalt an Espressos, die auf dem Markt erhältlich sind. Es gibt aber auch Qualitätsmerkmale abseits des persönlichen Geschmacks. Wir führen Sie Schritt für Schritt durch die Espresso-Degustation und zeigen Ihnen, wie Sie Qualität erkennen.

Die Crema: Degustieren mit den Augen

Als erstes betrachten Sie Ihre Tasse mit Kaffee. Welche Farbe hat sein Schaum – die Crema? Ist sie dunkel oder eher beige? Ist sie so luftig, dass Sie die einzelnen Blasen sehen, oder so dicht, dass sie schnell zusammenfällt? Bei qualitativ hochwertigem Espresso ist die Crema etwa drei bis vier Millimeter dick, feinporig und haselnuss- bis goldbraun. Bei minderwertigem Espresso fällt sie zusammen oder ist zu luftig.

Der erste Eindruck: Der Duft

Führen Sie Ihre Nase dicht an den Espresso und ziehen Sie seinen Duft ein. Welche Duftnoten erkennen Sie? Blumig? Fruchtig? Schokolade? Oder einfach nur Kaffee? Auch letzteres ist in Ordnung. Bis man die Duftnoten von Kaffee differenziert beurteilen und zuordnen kann, braucht es einige Übung.

Der erste Schluck

Nach etwa zwei Minuten und den ersten Schritten der Degustation ist Ihr Espresso auf ungefähr 65° C abgekühlt. Bei dieser Temperatur entfaltet er seinen vollen Geschmack. Kenner schlürfen den ersten Schluck Espresso ein – ähnlich, wie man es von Weindegustationen kennt. Dadurch vermischt sich der Kaffee im Gaumen mit Sauerstoff und es werden weitere Aromen freigesetzt. Erkennen Sie einzelne Aromen? Nussig? Fruchtig? Schokoladig?

Die Geschmäcker sind verschieden – deshalb entscheidet bei einer Degustation letztlich jeder selbst, ob ihm gefällt, was er riecht und schmeckt. Ein guter Espresso zeichnet sich aber üblicherweise durch eine ausgewogene Balance von süssen, bitteren und sauren Aromen aus. Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal eines guten Espressos ist sein lang anhaltender Abgang. Der Kenner trinkt deshalb das Glas Wasser, das zum Espresso gereicht wird, vor der Degustation – keineswegs danach. Damit würde er den Abgang verfälschen.

Das Vokabular: Seidig, blumig, schokoladig …

Schmeckt ein blumiger Espresso nach Flieder, Narzissen, Kirschblüten? Wohl kaum. Es mag seltsam erscheinen, dass bei Espresso-Degustationen Geschmacksbezeichnungen verwendet werden, die so gar nicht zu Kaffee passen wollen. Das liegt aber einfach daran, dass es für das ganz spezifische Aroma des degustierten Espressos noch keine Bezeichnung gibt. Mit uns bekannten Düften und Aromen können wir das beschreiben, was neu ist. Und deshalb kann ein Espresso Blumen-, Honig- oder Tabaknoten haben.




Sergio D'Agostino
Sergio D'Agostino

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